わかりました。私がしなければならなかったのは、appenderからファイル要素を削除することでした。このことから設定を変更する:
<appender name="FILE"
class="ch.qos.logback.core.rolling.RollingFileAppender">
<file>logs/server.log</file>
<rollingPolicy class="ch.qos.logback.core.rolling.TimeBasedRollingPolicy">
<fileNamePattern>logs/%d{yyyy-MM-dd}-server.log</fileNamePattern>
...
この
<appender name="FILE"
class="ch.qos.logback.core.rolling.RollingFileAppender">
<rollingPolicy class="ch.qos.logback.core.rolling.TimeBasedRollingPolicy">
<fileNamePattern>logs/%d{yyyy-MM-dd}-server.log</fileNamePattern>
...
にファイルの要素を除外することにより、TimeBasedRollingPolicyは単にfileNamePattern要素で構成された名前を使用して、ロールオーバーに名前を変更しません。